而在腌制咸鸭蛋时，盐起到了关键作用。盐会使蛋白质变性凝固，原本与蛋白质紧密结合的脂肪就被释放出来。随着腌制时间的推移，这些小油滴逐渐聚集，最终形成我们看到的油液。需要注意的是，盐的用量只会影响出油的速度，出油量主要取决于蛋黄中脂肪的含量。
腌制咸鸭蛋的 3 个实用窍门
窍门一：精准调配盐水比例
在家腌制咸鸭蛋，很多人习惯凭感觉加盐，这就导致盐水浓度难以把控。盐水浓度过低，鸭蛋出油慢，腌制时间长；浓度过高，鸭蛋虽然出油，但会过咸，蛋清根本没法吃。
想要避免这些问题，关键在于精准调配盐水比例。水与盐的最佳比例是 5：1，比如 5 斤水搭配 1 斤盐，将盐放入水中烧开，直至完全融化，这样盐水就调配好了。
具体腌制步骤如下：先把鸭蛋用清水仔细洗刷干净，擦干表面水分。接着，用蘸了高度白酒的抹布擦拭每个鸭蛋，这一步既能杀菌，又能让鸭蛋在腌制过程中更不容易坏。擦拭完后，把鸭蛋放在阳光下晒 1 小时左右。然后将调配好并放凉的盐水倒入密封性好的坛子中，放入鸭蛋，密封坛口，把坛子放在阴凉通风的地方。大约 25 天后，美味的咸鸭蛋就腌制完成啦！
窍门二：白醋助力，加速出油
同样是水淹浸泡法，白醋能成为腌制咸鸭蛋的好帮手。清洗鸭蛋并沥干水分后，准备一个盆，加入适量温水，倒入一些白醋，将鸭蛋放入盆中浸泡一会儿。白醋可以软化鸭蛋壳，让盐分更快地渗透进去，这样不仅出油更快，还能避免鸭蛋过咸。
在熬制盐水时，还可以加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，用这样的盐水腌制出来的鸭蛋就是五香咸鸭蛋，味道更加丰富。
窍门三：巧用草木灰腌制
草木灰的主要成分是碳酸钾，呈碱性，而且具有很强的杀菌作用，用它腌制咸鸭蛋，不仅能让鸭蛋长时间保存不变质，还能腌出盐味适中、流油的鸭蛋。
按照草木灰：水：盐 = 5：4：1 的比例调制草木浆。先将水和盐放入锅中烧开，使盐完全融化，放凉后与草木灰搅拌均匀。把鸭蛋洗刷干净并沥干水分，放入白酒中浸泡一会儿，然后在草木浆中翻滚，让蛋壳均匀地裹上一层 2 毫米左右厚的灰浆。裹好灰浆后，再在鸭蛋外面裹上一层 2 毫米厚的干草木灰，最后将鸭蛋放入坛子中密封保存。
不同季节腌制时间有所不同，夏季一般腌制 20 - 30 天，春秋季腌制 40 - 50 天，冬季则需要腌制 60 天左右。用草木灰腌制的咸鸭蛋口感香糯，蛋质鲜嫩。类似的，用红土腌制咸鸭蛋也有相似的效果。
腌制过程中的常见问题解答
白酒的作用
：用白酒浸泡或涂抹鸭蛋，主要是为了杀菌。只有保证鸭蛋不被细菌侵蚀，才能在腌制过程中保持良好的品质，不易变质。
同一批鸭蛋出油情况不同的原因
：同一批腌制的鸭蛋，有的出油有的不出油，主要有两个原因。一是不同鸭蛋的蛋壳厚度不同，盐渗透的程度也不同；二是不同鸭蛋蛋黄中的脂肪含量存在差异。这两个因素综合起来，就导致了出油情况的不同。
掌握了这些腌制咸鸭蛋的技巧，你也能轻松腌出美味的咸鸭蛋。赶紧动手试试吧，以后再也不用担心吃到咸苦又不出油的咸鸭蛋啦！返回搜狐，查看更多